Le Pod’capsuleur des Pros consacre un nouvel épisode à la recherche sur les houblons alsaciens et à la meilleure façon d’en exprimer les arômes en brasserie.
Sentir un houblon en frottant quelques fleurs entre ses mains ne garantit pas de retrouver les mêmes arômes une fois la bière décapsulée. Selon les paramètres de brassage, la levure ou le moment du houblonnage, une même variété peut révéler des profils très différents. Pour aider les brasseries à mieux utiliser les variétés alsaciennes, Hop France a ouvert un nouvel axe de développement stratégique, dont l’un des piliers consiste à explorer les houblons pour développer la connaissance de l’extraction aromatique dans la bière afin de mieux conseiller et accompagner les brasseries clientes dans l’utilisation des différentes variétés.
Dans ce nouvel épisode, Le Pod’capsuleur des Pros emmène ses auditeurs chez Twistaroma (Illkirch-Graffenstaden, 67), laboratoire fondé en 2011 par Damien Steyer, spécialisé dans l’analyse des arômes et des composés bioactifs. Son système de mini-brassins en flacons de 10 ml, associé à une analyse par GC-MS, permet de tester des centaines de combinaisons.
Philippe Martin, responsable commercial et expertise brasserie chez Hop France, explique la stratégie du Comptoir Agricole qui sous-tend cette démarche, tandis que Laura Pauvert détaille l’étude menée sur les sept variétés alsaciennes de houblon : sept modes de houblonnage, deux levures, une centaine de combinaisons et environ 500 mini-bières brassées puis analysées. Les résultats mettent en évidence deux signatures olfactives par variété, soit un véritable mode d’emploi pour les brasseries. ■
Journaliste depuis plus de 25 ans, Olivier Malcurat entre dans l’univers de la bière en 2018 avec Le Pod’capsuleur, le podcast qui aime la bière et les brasseurs. En juillet 2020, il lance Bière Actu, un site d’information indépendant et participatif à trois voix : journalistes, experts et professionnels.
