Née à Santa Catarina, cette bière légère et acidulée aux fruits est devenue en quelques années l’un des rares styles brésiliens reconnus à l’international.
Elle est rose, jaune ou orangée, pétille dans le verre et sent le fruit mûr. Au Brésil, la Catharina Sour, née vers 2015 et reconnue par le BJCP en 2018, est devenue en moins de dix ans l’emblème d’une scène brassicole en plein essor, et commence à s’exporter bien au-delà de ses frontières.
Son berceau est l’État de Santa Catarina, dans le sud du pays, dont elle porte le nom. C’est vers 2015 que des brasseurs locaux, parmi lesquels la Brasserie Tupiniquim de Florianópolis, souvent citée comme pionnière, imaginent une bière rafraîchissante adaptée au climat subtropical. L’idée : marier l’acidité des bières sours allemandes, comme la gose ou la berliner weisse, à la générosité des fruits brésiliens.
Le style obéit à quelques règles simples. La Catharina Sour reste légère, entre 4 et 5,5 % alc/vol, avec une robe claire et une acidité vive mais nette. L’acidité s’obtient le plus souvent par une fermentation rapide au moyen de lactobacilles, ce qui évite les longs mois de maturation en fût des bières sauvages traditionnelles. Les fruits, ajoutés en quantité significative, doivent être perceptibles sans écraser le malt : fruit de la passion, goyave, mangue ou pitanga, une petite cerise locale.
Ce procédé rapide explique en partie son succès. Plus accessible et moins coûteuse à produire qu’une lambic, elle séduit autant les brasseurs artisanaux que les amateurs qui n’aiment pas l’amertume des IPA. Les concours se sont multipliés au Brésil, et le style a gagné en légitimité lorsque les instances internationales de la dégustation s’y sont intéressées, ce qui a encouragé des brasseries étrangères à en proposer leur propre version.
En Europe, quelques microbrasseries s’y essaient déjà : la Brasserie Fauve (FR), la Brasserie Les Funambules (FR), Triple Point Brewery (GB) avec une série de Catharina Sours ou encore Põhjala (EE) et To Øl (DK), en remplaçant parfois les fruits tropicaux par des productions locales : framboise, rhubarbe ou abricot. Cette adaptabilité, qui permet à chaque terroir de s’approprier la recette, nourrit l’enthousiasme des brasseries comme des cavistes.
Reste un défi : préserver l’identité du style face à la tentation des mélanges sucrés et des recettes standardisées. Les défenseurs de la Catharina Sour insistent sur l’équilibre, qui fait toute sa singularité. Plusieurs festivals brésiliens lui consacrent désormais une catégorie dédiée, signe d’une reconnaissance qui dépasse la simple mode passagère du moment. ■
Journaliste depuis plus de 25 ans, Olivier Malcurat entre dans l’univers de la bière en 2018 avec Le Pod’capsuleur, le podcast qui aime la bière et les brasseurs. En juillet 2020, il lance Bière Actu, un site d’information indépendant et participatif à trois voix : journalistes, experts et professionnels.
