Le levurier canadien Lallemand Brewing inaugure sa nouvelle gamme de levures Wildbrew et met sur le marché la première référence de cette gamme. Baptisée Philly Sour , elle a pour particularité de produire, pendant la fermentation, de l’acide lactique en plus de l’alcool. Une nouvelle voie pour les fabricants de bières acides.
Jusqu’ici, la façon la plus classique de réaliser une bière acide consistait à incorporer une bactérie dans le moût avant qu’il ne soit porté à ébullition, refroidi, ensemencé de levure et mis en fermentation. « L’Université des Sciences de Philadelphie a isolé une levure de genre Lachancea qui n’est pas Saccharomyces, explique Florian Antoine, responsable du support technique et commercial pour les brasseurs et distributeurs chez Lallemand. C’est une nouvelle espèce qui est capable de fermenter et de produire de l’acide lactique« .
Une levure idéale pour les bières acides
« Philly Sour est un excellent choix pour créer des bières innovantes et légères avec une belle acidité et des notes de fruits à noyaux. Avec son atténuation et sa floculation élevées, ainsi qu’avec sa bonne tenue de mousse, WildBrew Philly Sour est la levure idéale pour des styles tels que Berliner Weiss, Gose, American Lambic et American Wild Ales. De plus, sa résistance aux houblons la rend adaptée pour des Sour IPA » détaille la fiche de données techniques du nouveau produit.
Lallemand ouvre une nouvelle voie
« Lallemand propose des levures de fermentations hautes et basses classiques et des bactéries (lactobacillus), mais il y a aussi cette démarche de proposer de nouvelles levures pour offrir de nouvelles options. Philly Sour est une nouvelle option. Certains brasseurs mettaient d’abord la bactérie puis rajoutaient ensuite la levure. D’autres mélangeaient la bactérie et la levure dans le fermenteur. Là on est sur une levure qui n’est pas sensible au houblon. C’est une nouvelle voie en terme de process et de fabrication. Les amateurs de bières craft sont avides de nouveautés et les brasseurs aussi » , conclut Florian Antoine. La nouvelle levure Philly Sour est d’ores et déjà commercialisée en France. ■
Info +
Journaliste radio depuis plus de 25 ans, Olivier Malcurat est entré dans l’univers de la bière en 2018 lorsqu’il crée Le Pod’capsuleur, le podcast qui aime la bière et les brasseurs. En juillet 2020, il lance Bière Actu, un site d’information indépendant et participatif, basé sur un concept à trois voix : journalistes, experts et professionnels.
