Fermentis lance deux nouveaux mix fermentaires pour la fabrication de bières complexes. L’opportunité pour les brasseries de s’approcher de l’univers aromatique des lambics et des gueuzes.
Le renouveau brassicole qui débute en Europe dans les années 1990 se caractérise par une recrudescence du nombre de micro-brasseries artisanales et par l’apparition du mouvement craft : un savant mélange de tendances modernes, venues du Nouveau Monde, et de savoir-faire traditionnels ancestraux conservés en Belgique ou en République Tchèque, par exemple. Son ambition ? Une approche de la bière à l’opposé de la standardisation imposée au consommateur par les brasseries industrielles.
Dans ce contexte, les brasseries artisanales n’hésitent plus à se risquer sur le terrain de la fermentation mixte ou de la fermentation spontanée. Après 3 ans de recherche et développement, Fermentis, l’un des leaders mondiaux de la fermentation, vient de lancer, fin 2023, deux nouveaux mix fermentaires destinés à la création de bières complexes. L’objectif est de permettre aux brasseries d’atteindre une complexité aromatique qui se rapproche des lambics ou des gueuzes.
Rencontre avec Evelyne Fonchy-Penot de l’équipe R&D de Fermentis et Gabriela Montandon, responsable de l’analyse sensorielle. ■
Journaliste radio depuis plus de 25 ans, Olivier Malcurat est entré dans l’univers de la bière en 2018 lorsqu’il crée Le Pod’capsuleur, le podcast qui aime la bière et les brasseurs. En juillet 2020, il lance Bière Actu, un site d’information indépendant et participatif, basé sur un concept à trois voix : journalistes, experts et professionnels.
