Aujourd’hui, dans sa brasserie d’Esquelbecq, Daniel Thiriez participait à la collab’ nationale du Syndicat National des Brasseurs indépendants. Une initiative dont il a été le moteur et à laquelle se joignent 135 brasseries adhérentes au syndicat.
Le concept de la Nation’Ale, Daniel Thiriez le connaît bien puisqu’il en est à l’origine. En pleine période de confinement, le SNBi cherchait une idée d’action forte pour relancer l’activité de la filière. « On voulait une idée qui mette en avant les brasseurs, explique-t-il. Il y a aujourd’hui beaucoup de néo houblonniers dans toutes les régions de France. Cela a du sens de brasser avec du houblon local. Je crois beaucoup aux bières de terroir. A l’avenir, nous voudrions amplifier la démarche pour créer un événement à l’échelle régionale, autour du houblon nouveau » , explique le vice-président du SNBi.
J’ai toujours aimé passer une après-midi dans une houblonnière au moment de la récolte, comme un cuisinier qui va sur le port acheter son poisson.
Daniel Thiriez
Car c’est bien le concept de la Nation’Ale : brasser une bière avec du houblon frais. « C’est une bière de récolte, c’est à dire qu’elle doit être brassée dans les 24 heures qui suivent la cueillette du houblon. Il n’y a pas d’analyse du taux d’acides alpha dans le houblon, pas de séchage… C’est aussi une façon de donner un coup de pouce aux houblonniers » , poursuit Daniel Thiriez.
Un cahier des charges commun
Pour aider les brasseurs à mener à bien le projet, Daniel Thiriez a rédigé un cahier des charges. La Nation’Ale est une bière blonde de fermentation haute, avec du houblon frais, sans épices ni aromates. Sa robe doit être claire, du pale au doré et son amertume doit atteindre, au minimum, 15 IBU. Lorsque cela est possibles, les brasseurs doivent s’approvisionner localement en céréales comme en houblon.
Le cahier des charges est accompagné d’une notice d’utilisation du houblon frais, car peu de brasseurs sont habitués à en employer. Les difficultés sont liées à la rapidité d’utilisation après récolte, aux inconnues sur la teneur du houblon en acide alpha, à la mise en œuvre du houblon dans le brassin car les cônes vont se gorger d’eau, ce qui rendra la filtration plus longue et peut-être plus complexe s’ils venaient à colmater le fond filtrant de la cuve…
La Nation’Ale interprétée par Daniel Thiriez
Le brasseur utilise deux variétés de houblon : du Brewers Gold et du Northern Brewer, cultivés par Edouard Roussez dans sa houblonnière de Morbecque, à une trentaine de kilomètres d’Esquelbecq. « Je brasse des bières de récolte depuis déjà plusieurs années. Cela permet de garder un lien avec les houblonniers et de travailler la matière première non transformée. J’ai mis 400 kg de malt et 40 kg de houblon dans 200 hl. C’est dix fois plus qu’en pellets« .
Ensemencé par la célèbre levure Thiriez, le brassin sera conditionné en bouteilles de 75 cl et en fûts de 20 l. Il sera disponible à compter du 12 octobre, jour du lancement officiel de la Nation’Ale à l’échelle nationale. ■
S01#11 Daniel Thiriez, Brasserie Thiriez
Journaliste radio depuis plus de 25 ans, Olivier Malcurat est entré dans l’univers de la bière en 2018 lorsqu’il crée Le Pod’capsuleur, le podcast qui aime la bière et les brasseurs. En juillet 2020, il lance Bière Actu, un site d’information indépendant et participatif, basé sur un concept à trois voix : journalistes, experts et professionnels.
