Mise sur le marché ce 16 septembre, cette nouvelle levure promet d’accélérer les fermentations et d’améliorer la productivité des brasseries grâce à ses propriétés exceptionnelles.
Le levurier canadien Lallemand Brewing (Montréal, CA) dévoile sa dernière innovation : la LalBrew House Ale, une souche de levure de nouvelle génération qui pourrait bien révolutionner les pratiques brassicoles. Développée en partenariat avec Escarpment Labs, cette levure de la famille des Saccharomyces cerevisiae a été sélectionnée « selon des critères axés sur la performance de fermentation et les retours d’expérience des brasseurs dans des environnements de production réels« , explique Escarpment Labs, spécialisé dans la recherche fermentaire depuis 2015.
L’atout majeur de cette nouvelle levure réside dans sa rapidité d’action. En conditions standard, la LalBrew House Ale peut compléter une fermentation vigoureuse en seulement 3 à 4 jours, contre 7 à 10 jours habituellement. Cette accélération se traduit directement par une augmentation de la capacité de production des brasseries, un avantage économique non négligeable dans un marché concurrentiel.
Un profil neutre pour une polyvalence maximale
Contrairement aux levures traditionnelles qui peuvent imposer leurs caractéristiques organoleptiques, la House Ale affiche un profil aromatique neutre. Cette neutralité en fait un outil polyvalent, adapté à une large gamme de styles : IPA américaines, bières blondes, stouts, pale ales, mais également cidres et hard seltzers.
Avec une température de fermentation optimale comprise entre 16 et 22°C et un taux d’atténuation de 78 à 86 %, cette levure offre aux brasseurs une base stable pour exprimer le caractère spécifique de leurs recettes sans interférence aromatique indésirable.
Des avantages techniques concrets
Au-delà de sa rapidité, la LalBrew House Ale présente plusieurs atouts techniques appréciables. Sa capacité d’élimination accélérée du diacétyle et de l’acétaldéhyde réduit significativement les temps de maturation, optimisant ainsi les cycles de production. Sa tolérance élevée au stress permet de gérer les fermentations difficiles, tandis que sa stabilité génétique garantit une reproductibilité constante lors du repiquage.
La levure supporte également un taux d’alcool jusqu’à 14 % ABV et présente une floculation moyenne, facilitant sa manipulation. Son absorption élevée de FAN (Free Amino Nitrogen) contribue à la stabilité du produit fini.
La LalBrew House Ale est commercialisée sous deux formats : sachets de 11 g pour les brasseurs amateurs et packs de 500 g pour les professionnels. Le taux de pitching recommandé s’établit entre 50 et 100 g par hectolitre de moût. ■
Journaliste depuis plus de 25 ans, Olivier Malcurat entre dans l’univers de la bière en 2018 avec Le Pod’capsuleur, le podcast qui aime la bière et les brasseurs. En juillet 2020, il lance Bière Actu, un site d’information indépendant et participatif à trois voix : journalistes, experts et professionnels.
