La brasserie alsacienne surprend avec la sortie sa Licorne Grand Cru. Une bière de garde, destinée au monde de la gastronomie, élaborée pour séduire les cavistes et les grandes tables.
En charge du développement de la nouvelle Licorne Grand Cru (6,9 % alc/vol) de Brasserie Licorne (Saverne, 67), Pierre Wey, responsable événementiel, s’est mis au service d’une équipe en interne pour offrir une bière différente de ce que la brasserie propose habituellement. « La Licorne Grand Cru n’est pas une production de masse : c’est un produit de niche, imaginé pour sortir des sentiers battus » , explique Pierre Wey. Habituellement concentrée sur des échelles plus grandes (voire bien plus grandes), la brasserie alsacienne parvient ici à conjuguer agilité et ambition, avec un résultat gagnant.
Une bière pensée pour la table
Malgré son potentiel, la bière reste « toujours un peu oubliée sur les tables des étoilés, note Pierre Wey. Les restaurateurs la consomment en cuisine, mais les sommeliers l’oublient en passant en salle. » Pourtant, elle recèle des atouts singuliers et des qualités dignes des crus les plus raffinés.
La Licorne Grand Cru est conçue pour être servie dans un cadre gastronomique. Pierre Wey évoque alors la forme et son idée de « proposer un packaging qui correspond à ce type de tables » avec une bouteille champenoise. Le conditionnement en bouteille 75 cl, numérotée, affiche cette ambition : rendre la bière digne des rituels de la haute table.
Pensée pour être exceptionnelle
La recette de la Licorne Grand Cru fait appel à un savoir-faire inhabituel dans le portefeuille de Licorne, déja par le format, mais aussi sur l’approche et le volume brassé. Un travail particulier de sélection des matières premières a été mené, de l’eau aux houblons en passant par les levures et les malts. Plusieurs tests de vieillissements sont par ailleurs en cours à la brasserie et semblent confirmer une maturation très intéressante.
Sur le plan organoleptique, on découvre une bière avec beaucoup de délicatesse et d’élégance. La Licorne Grand Cru surprend par sa complexité. Un nez sauvage et vinique, une bouche ample et une pétillance fine. Une légère acidité donne du tonus à l’ensemble, rééquilibrée par une onctuosité agréable. L’amertume est fine et longue. La structure pourrait faire penser à une Saison avec sa vivacité et son équilibre, tout en étant très accessible.
Bon accueil en Alsace
L’avenir nous dira si la Grand Cru de chez Licorne parviendra à se faire une place dans les restaurants gastronomiques. En Alsace, certains chefs étoilés ont déjà fait le premier pas en la proposant sur leur carte, quitte à la suggérer parfois en lieu et place d’un traditionnel digestif… un petit plaisir élégant et maîtrisé : « On fait le test en fin de repas : au lieu d’un digeo on finit par une bière, c’est 25 cl de plaisir » , sourit Pierre Wey. Dans cette optique, la Grand Cru pourrait se décliner en 33 cl, tout en conservant ses codes de prestige.
En lançant cette Grand Cru, Brasserie Licorne sort clairement de sa zone de confort. Comme le précise le chargé du développement de cette bière, « c’est un projet pensé à long terme. Il ne s’agit pas d’une ambition de volume, mais d’une ambition de sens : reconnecter la bière à la table étoilée. » ■
Ancien professionnel du CHR, Yann propose sur son site bouar.fr des analyses, découvertes et actualités dans l’univers de la bière et des boissons. Alsacien, passionné de bières artisanales, il a aussi lancé le-biergarten.fr où il observe le secteur très dynamique de la brasserie alsacienne.
