Le levurier français annonce la mise sur le marché de sa nouvelle levure SafBrew LD-20, un mélange de levure sèche active et d’enzyme destiné à la production de Lagers sèches à plus faible teneur en glucides, telles que les bières Session.
Les boissons à faible teneur en glucides et en sucres sont très appréciées des consommateurs, et des brasseurs. Face à cette popularité croissante, Fermentis enrichit sa gamme SafBrew d’un nouveau produit. La SafBrew LD-20 associe une souche de levure Lager vigoureuse et une enzyme spécialement sélectionnée pour aider les brasseurs à créer des Lagers caractéristiques, moins riches en glucides.
« Le mélange équilibré de levure sèche active et d’enzyme de SafBrew LD-20 permet d’obtenir des Lagers désaltérantes, franches, vives et plutôt neutres, sans défauts, dans des conditions de fermentation très différentes, réalisant des performances remarquables à des températures basses (au-dessus de 12 °C) » , explique Fermentis dans un communiqué. Les deux éléments sont présents dans un seul produit, permettant aux brasseurs d’ensemencer en une seule fois le moût.
« Quelle que soit leur amertume ou leur acidité, la plupart des bières contiennent généralement des sucres résiduels (glucides complexes), poursuit le communiqué. En fonction du type de bière que les brasseurs souhaitent produire, SafBrew LD-20 leur permet d’augmenter jusqu’à 20 % la teneur en sucre fermentescible de leur moût, ce qui signifie que le produit final contiendra jusqu’à 20 % de sucres résiduels (glucides complexes) en moins qu’une bière fermentée avec une souche de levure standard. »
Cette nouvelle solution permet de désagréger les sucres complexes, y compris les dextrines, contrairement à la plupart des levures agissant seules. « L’amyloglucosidase (AMG) présente dans SafBrew LD-20 traite tous les sucres complexes, permettant à la levure de fermenter la totalité du taux de sucre. Cette atténuation à 100 % donne une bière plus sèche et une teneur en alcool plus importante à partir du même moût. Et bien sûr, en fermentant l’intégralité du sucre, les glucides sont réduits de manière significative » , assure Fermentis. ■
Journaliste radio depuis plus de 25 ans, Olivier Malcurat est entré dans l’univers de la bière en 2018 lorsqu’il crée Le Pod’capsuleur, le podcast qui aime la bière et les brasseurs. En juillet 2020, il lance Bière Actu, un site d’information indépendant et participatif, basé sur un concept à trois voix : journalistes, experts et professionnels.
