Mado, Camille et Ivanny ont enquêté sur la gestion de l’eau dans les brasseries artisanales. Un projet étudiant ambitieux, qui soulève d’importantes problématiques et bouscule certaines idées reçues.
Partant d’un constat simple, mais vertigineux, qu’il faut en moyenne 6 à 8 litres d’eau, et parfois même plus, à une brasserie artisanale pour produire un litre de bière, trois étudiantes du lycée agricole Agricampus Var (Hyères, 83) ont décidé de plancher sur la gestion de l’eau. Originaires de trois régions différentes, Mado Brunereau, Camille Faig et Ivanny Woestelandt sont en BTS TC 2 Vins, Bières et Spiritueux. Elles ont décidé de s’emparer de la délicate question de la gestion de l’eau en brasserie et d’en faire le fil conducteur de leur projet commun, baptisé Brass’Eau.
A l’origine de ce projet, il y a une conviction partagée : l’eau est précieuse. En brasserie, elle entre dans la composition de la bière, bien sûr, mais le gros de la consommation part dans les étapes indispensables du nettoyage, du refroidissement et du conditionnement. « Cette aventure nous tenait à cœur car, de nos jours, l’eau est une ressource essentielle. Sensibiliser les brasseurs et les consommateurs était un sacré défi que nous avons plutôt bien relevé » , résument les trois étudiantes.
La volonté des brasseries face aux freins
Pour ancrer leur projet dans la réalité du terrain, les trois étudiantes ont mené une enquête auprès de 86 brasseries. Les résultats sont révélateurs : 81 % des brasseries interrogées se déclarent sensibles à la question de l’eau et prêtes à faire évoluer leurs pratiques. Un chiffre encourageant, qui masque pourtant des réalités plus complexes. Car si la volonté est là, les moyens ne suivent pas toujours. Le montant des investissements est élevé, des contraintes techniques doivent être levées, un manque d’accompagnement peut se faire sentir : les freins sont nombreux. Sur les 86 brasseries sondées, seules 22 se disent prêtes à engager des démarches concrètes d’amélioration.
Innovations et solutions : vers une brasserie plus sobre
Le travail d’enquête des trois étudiantes leur a également permis d’identifier des pratiques innovantes déjà en place. Certaines brasseries artisanales récupèrent l’eau de refroidissement du moût pour la réutiliser pour le nettoyage. D’autres ont investi dans des systèmes CIP (Cleaning In Place), qui automatisent les cycles de lavage tout en réduisant les volumes consommés. Des brasseries comme La Canya (Saint-André, 66) dans les Pyrénées-Orientales, la Brasserie du Golfe (Sainte-Maxime, 83) dans le Var ou encore Bières de Ré (Sainte-Marie-en-Ré, 17) en Charente-Maritime illustrent concrètement ces efforts, chacune à leur échelle et selon leurs moyens.
Le projet a également mis en lumière un angle mort : celui du soutien institutionnel. Malgré leurs démarches, les trois étudiantes n’ont reçu aucune réponse du siège des Chambres d’agriculture. Les aides publiques existent, mais restent insuffisantes pour permettre à toutes les brasseries de franchir le cap de l’investissement.
Soutenu par le Syndicat National des Brasseries indépendantes, Brass’Eau dépasse le simple exercice académique. Il pose une question d’avenir pour toute une filière, à l’heure où les épisodes de sécheresse se répètent et où la pression sur la ressource en eau ne cesse de croître. « Les initiatives déjà engagées montrent qu’il est possible de concilier production
de bière et préservation de l’eau. Plus que jamais, sensibiliser, informer et accompagner restent des leviers essentiels » , concluent les trois étudiantes. ■
Journaliste depuis plus de 25 ans, Olivier Malcurat entre dans l’univers de la bière en 2018 avec Le Pod’capsuleur, le podcast qui aime la bière et les brasseurs. En juillet 2020, il lance Bière Actu, un site d’information indépendant et participatif à trois voix : journalistes, experts et professionnels.
